L’antico formaggio Asìno
Dalle tradizionali salmueries della Pieve d’Asio,
l’antica delicatezza del “formaggio salato friulano”
Nato sul Mònt d’Ás, nella splendida cornice della Val d’Arzino, territorio
della Pieve d’Asio dalla quale ha preso il nome, il formaggio Asìno, grazie al suo gusto sapido che in Friuli definiscono
salmistrà, ha da secoli conquistato i palati più esigenti, tanto che la sua produzione era per lo più destinata all’esportazione:
“ ...morbido, delicato, candido e quasi spugnoso
riesce graditissimo al palato e va ad adornare le prime mense di Venezia, Trieste e delle finitime città”
Salmùeries
Il segreto dell’Asìno consiste nel lasciare in immersione formaggelle fresche in una salamoia di latte,
panna d’affioramento e sale detta salmùerie, i cui dosaggi misteriosi, tramandati di generazione in generazione,
assieme alla sensibilità ed all’esperienza del produttore, garantiscono un risultato dal buon sapore di ricetta antica
con tutta la sua carica di gusti sapidi conservati nel tempo.
La prima fonte certa in cui troviamo notizia dell’Asìno è dello storico
Enrico Palladio scritta in latino Rerum Foroiuliensium nel 1659:
“...qui Asìnum vocant ab Aso pago...
(che chiamano Asìno dal paese Asio)”
A conferma del successo che da sempre accompagna l’Asìno vi è una lettera del 1749 che
il Vescovo di Concordia Giacomo Maria Erizzo inviò al Pievano d’Asio per assicurarsene
un’adeguata scorta:
“...siamo ora al tempo delli formaggi asìni, non vorrei mi succedesse
qualche disguido per tali frutti...”
Da sempre seguiamo le antiche tecniche per la produzione del nostro Formaggio Asìno, cremoso e spalmabile. Le salmùeries
di Tosoni, fra le rarissime ancora attive in tutto il Friuli, hanno quasi duecento anni!
La nostra passione vuole offrire ad un formaggio dal glorioso passato, un altrettanto glorioso futuro.
Forse il più antico dei formaggi friulani, nasce sui monti della Pieve d’Asio - zona di Clauzetto e Vito d’Asio (PN) dall’evoluzione di antiche tecniche di conservazione. Apprezzato già nel ‘600 dalle mense della Serenissima, il segreto dell’Asìno consiste nell’immersione per circa 20 giorni di formaggelle fresche in una salamoia di latte, panna e sale detta SALMÙERIE.
Si producono 2 tipologie di Asìno, il TENERO ed il CLASSICO, che si differenziano per la tipologia di formaggio da cui sono ottenuti (una formaggella morbida per il Tenero ed uno invece più strutturato, simile al latteria friulano, per il classico). Le forme di formaggio fresco vengono immerse nei tini di legno contenenti la salmùerie (una miscela di latte, panna d’affioramento, acqua e sale che ha la peculiarità di durare nel tempo se ben curata, anzi, più è vecchia più è pregiata), ove rimangono lentamente ad affinarsi per un periodo di tempo variabile da poche settimane a diversi mesi. La durata dell'immersione varia in funzione del tipo di prodotto che si vuole ottenere.
Una volta estratto dalle secolari Salmùeries Tosoni, il prodotto si presenta di colore bianco latte, senza crosta e di consistenza variabile a seconda si tratti di Asìno tenero o classico, quest'ultimo può presentare dell'occhiatura.
La tradizione friulana lo accompagna alla polenta o alle patate lesse, e fa bene! Ma a nostro avviso è questo un prodotto che può trovare più diversi impieghi in cucina, con le verdure, nella fonduta, sulla carne o sciolto in una morbida frittatina.
